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2010年10月18日 (月)

旨さの宝庫はアジア

旨みは日本が代表するアジアの味覚である。味覚は大きく分類すると、甘い、塩辛い、酸っぱい、苦いの4種類が基本であったが最近ではこれらにうまみを加えて5種類とする様になっている。欧米は長くこの旨みを独立した味とすることに賛成しなかったが最近認める様になったもののそれを表現する言葉がなく日本語のumamiがそのまま使われるという事でそれは味の素が世界に宣言した日本の味の文化でもある。旨いというの意味は更に広く心地よさをあたえるおいしいと同じ感覚言語でもある。ここになると色々言葉はあるのであろう。
Absedap_pemula


インドネシア語でそれらを訪ねてみる。
Enak うまい、快い、美味
Lezaat おいしい、美味
Sedap うまい、おいしい、よい香り
Gurih  おいしい 美味 (ジャワ語)
未だありそうでこの四つでも少しずつ味が違うのであろうが 日本は旨い・おいしいとあってもtaste Goodの意味しかないのでインドネシアのほうが深みがあるのかもしれない。
なお舌の領域で感じる味が異なると言う味覚分布地図論は今は否定されている。つまり舌のどの部分でも基本味を感知できるそうである。又風味(falvour)とは他の視覚と共に知覚する味わいである。辛味や渋味などは冷たい炭酸水の味と同じく物理的刺激で味ではない。タイなどにも古くから魚ショウなど同じ旨みはあるがインドネシアではどうであろうか。サンバルもそうであろう。香辛料の宝庫のインドネシアは今グルメがファッション 写真はグルメ専門誌Sedap、これもグラメディア社である。

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